舌尖上的非遗，最是这口家乡味

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开栏的话

巴彦淖尔拥有灿烂夺目的非物质文化遗产，乌拉特铜银器制作技艺、蒙古族驼球、爬山调、乌拉特民歌、河套面塑、乌拉特刺绣、传统沙嘎游戏等珍贵非遗，历经岁月洗礼仍熠熠生辉。今起，本版开设“非遗里的巴彦淖尔”，呈上巴彦淖尔传统文化与现代生活相融合的非遗盛宴。

舌尖上的非遗

最是这口家乡味

每座城市都有其独特的味道，这口家乡味藏在记忆深处，只要打开记忆的阀门，缕缕香味便会缓缓飘出。这味道寄托着游子的思乡之情，见证着非遗技艺的薪火相传。

河套面塑、面精、糖麻叶、排骨豆角焖面……这些传统美食，如同城市的名片，承载着历史的记忆，是一代代巴彦淖尔人对美食的执着追求和对传统的坚守。走近这些舌尖上的非遗，可探寻最地道的家乡味道，可感受让人魂牵梦绕的乡愁。

河套面塑，面里生花

河套面塑俗称“面人人”，是黄河面塑的重要组成部分。其与节令风俗联系紧密，那热气腾腾的麦香味儿里寄托着人们对生活“蒸蒸日上”的美好期望。2009年4月，河套面塑入选第一批市级非遗代表性项目名录，2009年6月入选自治区级非遗代表性项目名录。

巴彦淖尔地处北纬40度农作物种植黄金带，这里盛产的河套小麦以蛋白质含量高、面筋质量好而闻名，堪称面食界的顶级食材。得天独厚的自然地理条件，为河套面塑艺术的形成提供了良好条件。

制作精美的花馍

巴彦淖尔来自晋、陕等地的移民及其后代众多，因而河套面塑风格多样。匠人们通过搓条、拔花、展片、压珠、搓花条等造型技巧，将面团塑造成栩栩如生的艺术作品，展现出浓郁的乡土风情。

作为河套面塑非物质文化遗产传承人，刘洪禖筑梦匠心，矢志当好新时代非遗传承“守艺人”。

刘洪禖的姥姥是山西人。8岁时，姥姥用面给刘洪禖捏了一条小鱼，刘洪禖爱不释手，从此爱上“捏面人”。“小时候跟着姥姥学‘捏面人’，越捏越喜欢，看见啥也想捏。越捏，手艺越娴熟。”刘洪禖说。

制花馍

2012年，刘洪禖决心将传统花馍升级成无水花馍。为找到最佳的和面配比，她把自己关在厨房里，没日没夜地蒸馒头，一个多月用了六百多斤面。功夫不负有心人，经过不断的调整，她终于找到了最佳配比。

无水花馍选用优质河套小麦加工而成的面粉，配以牛奶、鸡蛋、蜂蜜和面，用5种纯果蔬汁替代色素，再通过一套严格的工序制作而成，软糯劲道，麦香浓郁。2019年6月，河套面塑（无水花馍）入选市级非遗代表性项目名录。

蒸花馍

制作花馍前，刘洪禖会先将作品画出来，再塑形。在刘洪禖花馍店的橱窗里，关公、寿星公、哪吒、龙等形象生动，色彩鲜艳，栩栩如生。近看，人物睫毛堪比头发丝，龙的牙齿甚至牙床都清晰可见，面部表情刻画更是细致入微。“做一件事情，喜欢到痴迷才能成功。”刘洪禖说，制作河套面塑特别考验耐心和手工，做一件成形的面塑大概要10天时间，有时灵感来了就一直做，常常做到深夜。

2023年，刘洪禖代表内蒙古参加全国“霍州杯”黄河流域九省非遗花馍大赛喜获佳绩，参赛作品被山西博物馆收藏。

“霍州杯”黄河流域九省非遗花馍大赛参赛作品

今年9月23日晚，内蒙古广播电视台大型全媒体直播带货节目《内蒙古好物》举办巴彦淖尔专场，巴彦淖尔羊肉、河套面塑（花馍）等美食精彩亮相直播间，全网观看量超5000万。“河套面塑（花馍）这种地方特色美食，作为一种文化符号出现在公众面前，展现河套地区的风土人情，和‘蒙’字标建设及优质绿色农畜产品销售是分不开的。”刘洪禖的女儿秦宁泽说，节目播出后，更多人认识了巴彦淖尔好物，认识了河套面塑。

刘洪禖还经常为当地一些妇女和残疾人等教授面塑技巧，让河套面塑这一非遗文化在传承中绽放光彩。

一碗面精，一味乡愁

面精，是巴彦淖尔人心中不可替代的家乡味道，是贮存在食物中的精神寄托。2019年河套面精制作技艺入选自治区级非物质文化遗产名录，不仅是对这一传统技艺的认可，也是对巴彦淖尔饮食文化的一种肯定。

色香味俱全的面精

面精好吃的精髓在于面。河套高筋粉做出的面精口感细腻，软弹有韧性。面粉倒入盆中，撒少许盐，凉水和面。待面团揉至光滑，醒半小时，凉水洗面至黏稠状。洗出的面水澄五六个小时，倒掉上面的清水，加水勾兑。面洗好后，起锅烧水。旋子里抹少许油，再将面糊搅匀后舀在旋子里，之后摇晃旋子使面糊薄厚一致，盖上锅盖大火蒸七八分钟，面精即可出锅。

制面精

抖面精

吊好的面精切成条，撒上芹菜、西红柿、黄瓜、香菜、烂腌菜等，拌上醋、蒜、芝麻、碎花生，淋上秘制的红油和盐汤，一碗色香味俱全的面精就调好了。

炎炎夏日，晶莹剔透的面皮、酸甜可口的配菜、鲜香浓郁的汤汁，一碗下肚，浑身舒爽。

调面精

地域不同，面精的叫法也不同。面精在陕西叫凉皮，在甘肃叫面皮，在巴彦淖尔杭锦后旗则被称为酿皮。

杭锦后旗陕坝镇的荣记酿皮是入驻“陕坝味道”的49家企业之一，在老板王荣记的记忆中，曾经，制作酿皮只是一门养家糊口的手艺。

早年间，王荣记的爷爷逃荒来到后套。岁月更替，春种秋收，儿子娶了媳妇。儿媳妇心灵手巧做得一手好茶饭，尤其会做酿皮，便推着小车走村串巷，做起了酿皮生意。由于手艺精湛、味道鲜美，她的酿皮在方圆数十里都小有名气。

后来，为将母亲的手艺发扬光大，1992年，27岁的王荣记开始推着小车卖面精。王荣记的妻子郝振芬回忆，30年前，卖面精的摊贩们靠“抖面精”招揽顾客，谁家面精吊得好，“抖一抖”就知道了。

面精为啥这么能抖？得益于它的高筋度。郝振芬介绍，制作面精皮和面精块要做到“四到”，即和到、醒到、洗到、蒸到。面粉的选取、面和水的比例、洗面的时间、揉面的手法、水的温度……每一步都有严格的要求。荣记酿皮选用的是高筋度优质小麦加工出的面粉，这种面粉蛋白质含量高、黏性好、韧性强，吊出来的面精筋道爽滑。巴彦淖尔水质偏碱性，冷水和面、冷水洗面，保留了面粉最原始的麦香味。

起初，为保证面精的口感和新鲜度，王荣记夫妇每天凌晨2点起来生炉子、做面精。2013年，王荣记买地建厂，将面精制作技艺复刻到流水线，解决了面精供不应求的难题。

走进荣记酿皮加工厂生产车间，2条生产线同时运行，一张张薄厚均匀、晶莹剔透的面精通过传送带整齐地叠放在一起。当晚生产的4000张面精大部分被送往临河、陕坝的面精店和超市。机器的轰鸣声中，王荣记激动地向记者介绍起了全自动智能生产线：“这是第三代圆形面精机，生产一张面精只需十几秒，每小时能做1000多张，做出来的面精口感好、筋度高、保鲜长……”

目前，“荣记酿皮”已获得SC认证，真空包装升级后，通过抖音、快手等线上平台销往北京、天津、上海等地，最远的销往三亚。而这份家乡味道在慰藉远方游子的同时，也将富裕与蓬勃生机留给了留守在故乡热土上的乡亲们。